Như bạn cũng biết men nở là một nguyên liệu không thể nào thiếu trong các công thức làm bánh mì, nó giúp cho kết cấu của bánh được nở xốp, dai và mềm. Vì thế men nở là gì và cách phân biệt giữa men nở, bột nở và muối nở như thế nào thì mời bạn cùng tham khảo bài viết sau đây để có thể hiểu thêm về men nhé.
Men nở là gì?
Men nở có tên gọi là Yeast, là một nguyên liệu rất quen thuộc trong làm bánh. Nó có tác dụng kích thích bột nở ra trong quá trình ủ bột. Các vi sinh vật sống có trong men có khả năng tiết ra một số loại enzymes giúp thúc đẩy quá trình lên men của bột nhào. Men chuyển hóa tinh bột và đường trong thành phần nguyên liệu thành khí Cacbon và khí mùi gốc rượu. Nhiệt độ từ 20 – 37 độ C là môi trường hoạt động lý tưởng nhất của men. Bạn có thể mua men nở tại đây nhé.
Các loại men nở phổ biến
Hiện nay trên thị trường có 3 loại men khô:
Men tươi
Có màu trắng ngà, mềm, ẩm, thường đóng thành khối. Có thể trộn trực tiếp men tươi với bột mà không cần phải kích hoạt. Men tươi có hạn sử dụng ngắn và được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
Men nở khô
Men khô có kích thước hạt thô, màu nâu ngà, rất phổ biến ở Việt Nam. Khi sử dụng men khô này bạn nên kích hoạt trước là ngâm với nước ấm ở nhiệt độ 32 – 38 độ C (sử dụng lượng nước trong công thức làm bánh).
Có thể bảo quản men này ở nhiệt độ thường, nhưng tốt nhất nên bảo quản trong tủ lạnh.
Men instant
- Men nở tức thì có hạt mịn, dạng hạt màu nâu. Không cần kích hoạt trước mà có thể trộn trực tiếp vào bột.
- Lên men tức thì tạo ra nhiều khí hơn men khô và hoạt động ở nhiệt độ cao hơn, vì vậy cùng một lượng bột mì thì dùng men instant ít hơn men khô.
- Bên cạnh đó thì men còn dựa vào hoạt tính để phân biệt:
- Đối với loại men đường cao ( High sugar yeast):
- Dùng cho các loại bánh có lượng đường cao trong công thức làm bánh(>8%)
- Đối với men đường thấp ( Low sugar yeast):
- Dùng cho các loại bánh lạt, có lượng đường thấp (<8%)
Men nở làm bánh gì?
Men nở thường được dùng chủ yếu trong các công thức bánh mì ngọt hay bánh mì lạt như bánh mì Việt Nam, bánh bao, bánh tiêu, baguette, brioche, croissant, sandwich, Coffee bun, tất tần tật các loại bánh mì,…. và một số loại bánh ngọt có sử dụng men nở như bánh bò thốt nốt.
Thay men nở bằng gì?
Đối với men nở thì nó là một nguyên liệu thiết yếu đối với bánh mì vì thế không thể thay thế men nở bằng một nguyên liệu khác vì kết cấu của sản phẩm đó khác với kết cấu của món bánh mì. Nên bánh làm ra sẽ bị chai, cứng không mềm ẩm.
Tại sao men không nở?
Có nhiều lý do để men không nở đó là:
- Men khui ra để quá lâu hoặc hết hạn sử dụng việc này làm men không còn hoạt động..
- Men sẽ không hoạt động nếu như nhiệt độ 0 – 1 độ C và Men sẽ chết nếu nhiệt độ trên 60 độ C nên các bạn cần lưu ý.
- Và một điều quan trọng đó là đừng để men tiếp xúc trực tiếp với muối vì muối sẽ làm ức chế quá trình lên men.
Men nở để được bao lâu?
Đối với men nở đã được kích hoạt rồi thì nên sử dụng ngay để men còn hoạt động tốt, còn men mà chưa kích hoạt thị bạn có thể để được khoảng 6 – 12 tháng tùy vào từng loại men.
Phân biệt men nở, bột nở và muối nở
Men nở
Men thường được sử dụng chủ yếu cho các công thức làm bánh mì. Nó có tác dụng của bột nở và tùy từng loại bánh mà thời gian ủ sẽ khác nhau. Khi sử dụng men không được để men tiếp xúc trực tiếp với muối mà trộn riêng muối với bột, hòa men với nước ấm, sau đó trộn đều men vào bột.
Muối nở
Hay còn được gọi là baking soda là một trong những thành phần có trong bột nở và bản thân nó cũng là một loại chất làm nở.
Baking soda thường được sử dụng trong các công thức nấu ăn với các thành phần có tính axit như giấm, sữa chua, kem, sô cô la, sữa bơ, v.v. đường nâu, trái cây hoặc xi-rô vì nó cộng hưởng với axit làm nên tác dụng nở của baking soda.
Bột nở
Còn được gọi là baking powder, là một hỗn hợp khô của một lượng nhỏ tinh bột và muối nở.
Bột nở có 2 loại là:
- Single acting baking powder: làm bánh nở ngay khi tiếp xúc lần đầu với nước
- Double acting baking powder: bánh sẽ nở qua 2 giai đoạn đó là lần đầu khi tiếp xúc với nước và lần hai là khi tiếp xúc với nhiệt độ trong lò. Đây là loại được dùng phổ biến.
Cách bảo quản men nở
Đối với men nở tươi thì bạn nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 2 – 3 tháng.
Còn đối với men khô và men instant thì bạn nên bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát tránh nơi nắng nóng. Nếu đã khui và sử dụng chưa hết thì có thể bảo quản khoảng 3 tháng trong ngăn mát tủ lạnh.
Vậy là với những chia sẻ trên thì bạn cũng có thể hiểu thêm về men nở là gì cũng như công dụng của nó. Bên cạnh đó bạn có thể biết cách sử dụng men như thế nào để đạt được hiệu quả như mong muốn. Chúc bạn làm ra những mẻ bánh thơm ngon và chất lượng nhé. Hãy theo dõi kiến thức làm bánh để biết thêm nhiều thông tin hấp dẫn nhé.
