Nếu là một thợ làm bánh thì bạn không thể nào không biết đến kỹ thuật fold. Là một người học làm bánh thì kỹ thuật đánh, trộn, nhồi bột rất quan trọng. Nếu sai một bước thì thành quả cho ra sẽ không đúng yêu cầu, ảnh hưởng chất lượng bánh. Fold cũng vậy, nếu bạn không biết và đánh sai thì sẽ ảnh hưởng đến các giai đoạn sau. Để hiểu rõ hơn về kỹ thuật này tại sao lại yêu cầu phải đúng, thì bài viết dưới đây sẽ chia sẻ chi tiết. Mời các bạn cùng đón đọc.
Kỹ thuật fold là gì?
Fold là kỹ thuật được dùng để chỉ một chuỗi hành động khi trộn bột của thợ làm bánh. Hành động này được lặp đi lặp lại với các động tác gồm: cắt – gấp – xoay. Chi tiết như sau:
- Cắt: thao tác dùng phới lồng cắt phía giữa hỗn hợp, phới chạm đáy âu.
- Gấp: thao tác gập phới lồng dẹt 1 vòng để hỗn hợp phía dưới được mang theo phới lên phía trên
- Xoay: thao tác giữ chặt phới lồng, xoay một vòng tròn quanh âu và trở về điểm giữa đầu đã cắt. Thường xuyên xoay nhẹ âu và bắt đầu lại các bước bên trên. Làm đến lúc tất cả hỗn hợp trộn đều với nhau thì dừng lại.
Tác dụng của kỹ thuật fold
Tác dụng của kỹ thuật fold là giúp trộn Các nguyên liệu cần có lại với nhau một cách nhanh chóng và dễ dàng. Đồng thời rút ngắn thời gian làm bánh, giảm bọt khí trong hỗn hợp lỏng bị vỡ.
Hướng dẫn kỹ thuật fold
Kỹ thuật trộn bột fold trong làm bánh là một trong kĩ thuật cơ bản. Dùng để trộn các loại các nguyên liệu nhẹ. Đặc biệt là các nguyên liệu có nhiều bọt khí như: lòng trắng trứng hoặc trộn các loại kem tươi đánh bông… Đây cũng là kỹ thuật mà thợ làm bánh phải biết để áp dụng vào làm các loại bánh: bánh bông lan, bánh gato, Chiffon, Pancake, Cupcake, bánh cuộn…
Nguyên liệu chuẩn bị
- Lòng trắng trứng hoặc whipping cream
- Bột nhão (thường là bột mì, lòng đỏ trứng gà, sữa tươi, dầu ăn)
Cách thực hiện kỹ thuật fold
Đánh bông lòng trắng trứng hoặc whipping cream và đến lúc chúng đạt bông 8 phần hoặc 10 phần (chóp cứng hoặc chóp mềm). Tiếp đó, tín đồ trộn bột vào một cái tô khác theo cách làm định làm.
Chia lòng trắng trứng hoặc whipping cream sẽ được chia làm 2 – 3 phần. Sau đó cho một phần đã đánh bông vào tô bột và triển khai kỹ thuật fold bột. Tín đồ trộn nhẹ nhàng đến lúc các thành phần hỗn hợp trông hơi lổn nhổn và không cần kết dính.
Cho hết phần lòng trắng trứng hoặc whipping cream giữ lại lên ở trên tất cả hỗn hợp bột. Dùng lưỡi của phới lồng cắt thẳng vào giữa hỗn hợp trứng bột. Phới lồng chạm đáy tô bột và xúc từ dưới mặt đáy tô lên và đảo bột đè lên trứng.
Tiếp theo, xoay tô ¼ vòng và làm như trên. Tiến hành thao tác làm việc xoay nhiều lần. Cắt, trộn nhiều lần như vậy cho đến khi các thành phần hỗn hợp đã nhuyễn thì dừng lại.
Một số bí quyết để thực hiện kỹ thuật fold bột dễ dàng hơn
- Dùng 1 chiếc tô lớn. Việc fold sẽ đơn giản hơn khi dùng 1 chiếc tô lớn có miệng rộng và không quá cao để dễ dàng thao tác hơn.
- Spatula silicon là trợ thủ đắc lực giúp vét bột sạch và hoạt bát trong những bước cắt – hất gập. Thậm chí, còn nếu như không muốn xoay thố, bạn cũng có thể xoay spatula cũng khá tiện.
- Cho thành phần nhẹ vào thành phần nặng hơn để các phần nhẹ không bị đè xẹp bọt khí. Lưu ý, không nên làm ngược lại.
Trên đây là kỹ thuật fold mà Bếp Của Na chia sẻ đến các bạn. Hy vọng qua bài viết này các bạn hiểu hơn về kỹ thuật này trong làm bánh. Từ đó áp dụng đúng trong quá trình thực hiện làm bánh. Nếu còn gì thắc mắc các bạn có thể để lại câu hỏi dưới phần bình luận để đội ngũ Bếp Của Na tiếp nhận và nhanh chóng trả lời. Xin cám ơn.
